Schmaus: "Vegane Ernährung ist längst nicht nur ein Trend"

Anton Schmaus entscheidet, was die deutschen Nationalspieler während Länderspielen essen. Nach einem Probelauf beim Confed Cup ist der 36 Jahre alte Sternekoch offiziell der neue "Chef de Cuisine" der Nationalmannschaft. Er achtet auf die richtige Ernährung - vor und nach den Spielen. Sein eigenes Restaurant in Regensburg erhielt im Jahr 2015 einen Stern und wurde als Aufsteiger des Jahres ausgezeichnet. Im DFB.de-Interview spricht Nationalmannschaftskoch Anton Schmaus mit Mitarbeiter Nils Jewko über vegane Ernährung unter Fußballern, sein Siegesgericht vor dem Titelgewinn im Confed-Cup-Finale gegen Chile und die Lieblingsspeisen der Nationalspieler.

DFB.de: Herr Schmaus, wann haben Sie das letzte Mal vegan gegessen?

Anton Schmaus: Ganz bewusst habe ich mich noch nie vegan ernährt. Aber ich esse immer wieder Gerichte, die keine tierischen Produkte enthalten.

DFB.de: Der vegane Trend geht aber auch an Ihnen nicht vorbei. Immerhin veranstalten Sie vegane Kochkurse.

Schmaus: Für mich ist das längst kein Trend mehr, sondern eine Küchenrichtung, die man als Koch im Portfolio haben muss. Es macht Spaß, gewissermaßen auf einer anderen Ebene zu kochen und bewusst auf Dinge zu verzichten, mit denen man im Normalfall kocht.

DFB.de: Besonders in den vergangenen Jahren ist der vegane Genuss immer beliebter geworden. Nehmen Sie das auch im Sport wahr, besonders im Fußball?

Schmaus: Es gibt viele Ausnahmesportler, die auf eine vegane Ernährung umgestiegen sind und damit Erfolg haben. Bei Fußballern ist es weniger ein Thema. Dennoch ist es für einen Spieler wichtig, sich ausgiebig mit seiner Ernährung zu beschäftigen. Und vielleicht passt es dann bei dem einen oder anderen, sich zumindest einige Tage in der Woche vegan zu ernähren.

DFB.de: Ein englischer Viertligist, die Forest Green Rovers, hat Fleisch und Milchprodukte komplett vom Stadiongelände verbannt und ist damit der erste vegane Fußballverein weltweit. Überrascht Sie das?

Schmaus: Nein, das überrascht mich überhaupt nicht. Es gibt immer wieder Entwicklungen oder Richtungen, die extrem ausgelebt werden. Ob das sein muss, steht allerdings auf einem anderen Blatt.

DFB.de: Worauf müssen Spieler achten - speziell, wenn Sie sich vegan ernähren?

Schmaus: Generell gibt es gegen vegane Ernährung im Fußball nichts einzuwenden. Wichtig ist, dass der Körper mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt wird. Es geht also darum, was ich zu mir nehmen muss, damit die Maschine läuft.

DFB.de: Somit auch darum, Mangelerscheinungen zu vermeiden, die bei veganer Ernährung auftreten können.

Schmaus: Der Körper braucht einfach bestimmte Dinge wie Eisen oder Eiweiß. Natürlich lassen sich Eier oder Fleisch durch andere Lebensmittel wie Bohnen substituieren. Allerdings kommt es dabei vor allem auf das Timing an. Es bringt nichts, wenn ich eine halbe Stunde vor dem Training einen Teller Bohnen esse, außer vielleicht einen schweren Magen. Deswegen muss sich jeder im Klaren sein, dass man sich ausführlich mit dem ganzen Thema beschäftigen muss, wenn man sich vegan ernähren will.

DFB.de: Holger Stromberg, Ihr Vorgänger bei der Mannschaft, vertrat die These, dass die Leistungsfähigkeit eines Spielers durch die richtige Ernährung optimierbar sei. Gilt das auch für vegane Ernährung?

Schmaus: Wenn sich ein Spieler ganz bewusst vegan ernährt, kann er mit Sicherheit auch Höchstleistungen bringen. Es gibt meines Wissens nach aber noch keine Studien, ob das auf lange Sicht wirklich gesund ist.

DFB.de: Einige Nationalspieler verzichten gezielt auf bestimmte Lebensmittel. Leon Goretzka sagte beispielsweise in einem Interview, dass sein Körper nach Spielen schneller regeneriert, seitdem er Gluten, Kuhmilch und Schweinefleisch von seinem Speiseplan gestrichen hat.

Schmaus: Das ist ganz normal - und für mich als Koch auch unproblematisch. Gluten kann ich beispielsweise ganz einfach durch gleichwertige Produkte ersetzen. Zentral ist, dass sich jeder Spieler gut fühlen muss. Aber dafür gibt es keinen allgemeingültigen, sondern nur einen individuellen Weg.

DFB.de: Bei ihrem Turnierdebüt als DFB-Koch haben Sie anscheinend direkt auf die richtige Karte gesetzt und die Nationalmannschaft direkt zum Titelgewinn beim Confed Cup gekocht...

Schmaus: Das war ein super Gefühl. Mit einem neuen Team gleich erfolgreich zu starten, ist natürlich besser, als mit fünf Niederlagen zu beginnen.

DFB.de: Was haben Sie denn vor dem Finalsieg gegen Chile serviert?

Schmaus: (überlegt) Es gab Kabeljau, Leinsamen und Brokkoli. Auch Pasta und Hühnchen waren dabei. Vor einem Spiel gibt es allerdings auch wenige Experimente. Gewisse Dinge sind ritualisiert und von den Spielern gewollt.

DFB.de: Zum Beispiel?

Schmaus: Dass es zum Nachtisch vor Länderspielen Grießbrei und Milchreis gibt, hat sich ja inzwischen rumgesprochen. Das stand schön häufiger in den Medien. Pasta ist bei den Spielern auch sehr beliebt. Vor den Spielen achte ich zusätzlich auf hohe Proteinanteile in Form von Hühnchen oder Fisch.

DFB.de: Gibt es auch Dinge, die bei Ihnen absolut tabu sind?

Schmaus: Süßes steht nur bedingt auf dem Speiseplan. Wir versuchen, innovativ zu sein, verzichten dabei jedoch auf industriellen Zucker.

DFB.de: Und was kommt beim DFB-Koch persönlich am liebsten auf den Tisch?

Schmaus: Da kann ich mich nur schwer festlegen. Ich esse gerne Pasta, ein Stück Rind oder auch Sushi. Ich bin da relativ offen, solange es gut schmeckt.

DFB.de: Das soll es auch in Russland bei der Weltmeisterschaft 2018, dem nächsten großen Ziel.

Schmaus: Es wäre der Wahnsinn, wenn die Mannschaft den Titel holt und wir als Team hinter dem Team einen klitzekleinen Teil beitragen könnten.